Macération Carbonique

Kulsyre-udblødning (Bolero Nouveau)

 Forsiden
 

Nyheder     Mousserende vin     Vinkemi syre og sulfit     Fremstilling af hvidvin     Fremstilling af rødvin
 
Kulsyre-maceration      Tørrede druer      Fra have til vinmark      Beskæring      Espalier.       Vinetiketter

Billeder     Kontakt      erikcarstensen@hotmail.com      Foreningen Dansk Vin      Musiksiderne

 

 
Jeg har længe haft lyst til at lave rødvin på samme måde som den særlige rødvin, man laver i det franske vindistrikt Beaujolais.
"Beaujolais Nouveau" er lavet på druen "Gamay", som er en drue, der giver lette frugtige vine og evt. kan nydes afkølet.
I stedet for "Gamay" bruger jeg druen "Bolero".
Bolero er en rigtbærende, velsmagende drue, med meget frugtsmag og en pragtfuld farve.
Man bør reducere udbyttet, da klaserne er meget store.

 


I bunden af en ståltank lægger jeg vingær,
i forsøget brugte jeg "Lalvin 71 B".
 For at forhindre gæren i at brede sig til hele tanken,
har jeg lavet en si af egetræ.

  


Hele klaser Bolero fyldes i tanken. Der sættes flydelåg på med gærlås.

 
 

  Druerne bliver ikke dårlige, da der ingen ilt findes i tanken.
Druerne står under kulsyre-maceration i 14 dage.
Klaserne vil stadig være intakte, men druerne er fyldte med co2.
Noget saft er dog trængt ud og ligger nede på bunden og gærer på
Lalvin 71 B.
Desuden sker der en autofermentering, altså ikke en egentlig gæring,
i hver enkelt drue i hele tanken.
Sukkerindholdet gik fra 65 til 54 oechsle, altså lidt under 2 % alkohol.
Der sker en stofskifteændring i druerne, som fører til dannelse af en hel række nye aromastoffer.
Under stofskiftet ændres æblesyren til en række andre stoffer og ikke,
som ved den malolaktiske fermentation, hvor æblesyren bliver omdannet til mælkesyre.
Derefter kommer de i afstilkeren og gærer videre i en gæringsbeholder.
I dette tilfælde på en "Melody" vingær.
Under mit forsøg stod tanken ved ca. 16 grader i et rum uden opvarmning,
da jeg ikke havde plads i mit varmerum.
Rødvin skal helst gære ved over 20 grader, så efter afstilkning gærede vinen ved lidt over 20 grader i en uge. Derefter presning, tilsætning af sukker til
13 % alkohol, malolaktisk fermentering som al anden rødvin. 

Ved en prøvesmagning sidst i december 2018 er vinen drikkeklar med en dejlig frugtsmag og tilpas syre. 



Kulsyremaceration til røde bobler.
Høsten 2021 var her på Vinjafyn speciel, da vi havde en del vinskimmel.
Druerne modnede ikke optimalt, så det var ikke optimalt at fremstille rødvin.
Vi brugte igen Bolero til "Maceration Carbonique".
Denne gang lå de hele klaser i den lukkede tank i 17 dage med Co2 fra en gærende ballon ind gennem den øverste hane.
Sukkerindhold før:   62 oechsle.
Sukkerindhold efter: 50 oechsle.
Druerne blev derefter afstilket og presset.
Vinen gærede ved 16 grader og efter sukkertilsætning til 11 % alk.
Gæren var først Prelude og senere Melody.
Malolaktisk fermentering gennemgik den også, selvom det meste af æblesyren var omdannet til andre stoffer.
Efter kuldestabilisering og klaring var den i begyndelsen af februar klar til 2. gæring på champagneflasker.
 

 Ved en prøvesmagning var vi positivt overraskede over, så mild og rund den var i smagen.
Med en ret høj pH på 3,54 bliver det en vin, som vi glæder os til at nyde på terrassen.