Nyheder
Mousserende vin
Vinkemi syre og sulfit
Fremstilling af hvidvin
Fremstilling af rødvin
Kulsyre-maceration
Tørrede druer
Fra have til vinmark
Beskæring
Espalier.
Vinetiketter
Billeder Kontakt erikcarstensen@hotmail.com Foreningen Dansk Vin Musiksiderne
I en del år har jeg forsøgt, at finde en
stabil måde at fremstille mousserende vin.
Det er en vinstil med mange udfordringer, men når den lykkes, synes jeg,
det er umagen værd.
Målene er til 25 liter.
1. trin:
Man følger opskriften, som er vist på siden:
Fremstilling af hvidvin.
Dog er der nogle vigtige ændringer:
a: Druerne må ikke blive for modne, jeg synes at en frisk vin passer
bedre til mousserende vin end en vin med smag af melon eller overmoden
frugt.
b: Den færdige vin må ikke indeholde mere end 11 % alkohol, ellers er
det for svært, at få anden-gæringen i gang i flaskerne.
Sukkerindholdet i druerne skal ligge under 80 oechsle ved høst, da al
sukker i den færdige hvidvin, skal være omdannet af gæren.
Hvis man vil bruge Solaris el. lign. skal den høstes før den er moden
eller blandes med en drue, med mindre sukkerindhold .
Jeg blander som regel Solaris, med lidt Phønix el. lign. for at få
sukkerindholdet ned på 80 oechsle.
Mousserende vin af grønne druer kaldes: Blanc de blancs. Blanding
af flere sorter kaldes cuvée.
Man kan også bruge blå druer. I visse sorter er saften næsten uden
farve. Ved kun at bruge den saft, som af sig selv løber ned ved
begyndende presning, kan man få en hvidvin. Det kaldes: Blanc de
noirs.
c: Efter den malolaktiske fermentering tilsættes enten ingen sulfit
eller max et gram pr. 25 liter, ellers er det for svært at få
andengæringen i gang.
|
Formel for blanding af to
forskellige væsker. |
Lille hjemmelavet pupitre
Agraffe
Når vinen er helt klar (hos mig er det sidst i januar eller først i februar), er det tid til 2. gæring på flaske.
a: Flyt vinen til et rum med mindst 20 grader.
b: Lav en forkultur af lidt lunkent vand, DV10 gær (eller en anden velegnet gær), lidt vin og lidt sukker. Vin blandes i ad flere gange, for ikke at stresse gæren.
c: Når forkulturen er godt i gang, blandes den i vinen sammen med 10 g. gærnæring, 15 ml. Sektklar til 25 liter (sikrer at gæren ikke sætter sig på siden af flaskerne) og 50 g. sukker (skal kun bruges til at sikre, at gæren har fat i al vinen).
d: Blandingen står ca. et døgn, hvor den rystes rundt nogle gange.
e: Nu er man ret sikker på, at gæren har godt fat.
Der smeltes sukker blandet med vin i en gryde. 24 g. sukker pr. liter giver et tryk på 6 bar i flaskerne.
Jeg bruger 22 X 25 l. = 550 gram. Det kan ikke udelukkes, at der stadig er lidt ugæret sukker før sukkertilsætningen (derfor kun 22 g.)
Den afkølede sukkerblanding tilsættes vinen og der blandes omhyggeligt.
f: Fyld den gærende vin på rigtig tykke vinflasker til mouserende vin. Der skal være ca. 15 ml. luft over vinen, da luft kan komprimeres, hvilket vin ikke kan. Flaskerne skal veje mindst 750 g. så man ikke skal være bange for sprængninger.
g: Før man sætter kronkapsel på, sættes bidules i. Det er en underprop, som sikrer at kapslen er tæt ved det høje tryk. Kronkapsler sættes på med et kapselapparat.
På en af flaskerne monteres et aphrometer, som måler trykket i flasken.
H: Jeg lader flaskerne blive i stuetemperatur, indtil trykket er kommet op på 6 bar ved 20 grader. Indholdet af alkohol stiger med ca. 1 %.
Flaskerne rystes nogle gange:
Det kan tage en måned, inden trykket begynder at stige, så hav' tålmodighed!
Når trykket er tilfredsstillende, lagres flaskerne i et køligt og mørkt rum i flere måneder. I et koldere rum falder trykket måske midlertidigt til 5 bar.
Gammel pupitre, til venstre står den ufærdige vin,
gærresterne samles på kapslen.
Efter ca. 11 måneder anbringes flaskerne i en pupitre med halsen nedad.
Riddling eller remuage.
I de sidste 4-6 uger skal flaskerne drejes i pupitren en smule hver dag, indtil gæren lægger sig på kapslen.
Hvis der er plads, kan vinen stå i pupitre hele tiden, så sætter gæren sig på kapslen.
Med tiden vil gæren være placeret på kapslen.
4.trin: Degorgement
Når gæren skal ud af flasken, klargøres min hjemmelavede frysekasse, se foto.
Pladen med de 7 huller står på 3 fødder, så kapslerne næsten kan nå bunden.
I bunden hælder jeg alkohol. Derefter skal den stå i en dybfryser i et døgn.
Flaskerne og ekspeditionslikøren må også gerne køles ned evt. i et køleskab.
Kold vin kan bedre gemme på CO2 end varm vin og trykket er meget
lavere i en kold vin.
Når det hele er klar, sættes 7 flasker i frysekassen, de kan stå der i ca. 15 min.
Så er vi klar til
at fjerne gæren.
Syv kolde flasker sættes i hullerne i frysekassen, som står i en
dybfryser.
Efter ca. et kvarter er flaskehalsen med gæren frosset til is.
Tag en flaske, skyl flaskehalsen og fjern kapslen i et raskt tag.
Se billedet herover, hvor jeg dog ikke har brugt kronkapsler, men
plast champagnepropper.
Hvis man degorgerer flere en de 7 flasker, skal fryseren køre på
indfrysning, ellers er den ikke kold nok til de sidste flasker.
Frysekasse, i bunden ca. 2 cm alkohol
Dosage.
Sukker/sulfit, måleglas, is i flaskehalsen,
spand til opsamling af gærrester.
Jeg bruger rørsukker, mest fordi det kan fås økologisk men også fordi,
jeg synes det smager bedre.
Docering af rørsukker/sulfit til 7 flasker med 8 g./l rørsukker.
7 flasker af 75 cl. = 7 X 0,75 = 5,25 l.
5,25 l. x 8 g./l = 42 g. rørsukker
Sulfit efter skemaet for pH 3,4 = 32 mg./l.
32 X 2,7 = 86,4 mg./l.
86,4 mg. X 5,25 l. = 453,6 mg. = 0,45 gram sulfit.
Sukkeret opløses ved opvarmning i lidt vin.
Derefter iblandes sulfit.
Blandingen hældes i et måleglas og sættes i fryseren,
sammen med de 7 flasker, som med halsen nedad,
har stået koldt eller i køleskab natten over.
Doseringen fordeles i de 7 flasker via flasken med slangen.
250 g rørsukker blandes med
250 cl. vin og
2,15 g. sulfit. (formlen er ved pH på 3,4: 32 mg. sulfit X 2,7 = 86,4 mg/l.
86,4 mg. X 25 l. = 2.160 mg. = 2,16 gram sulfit til 25 l vin).
Ovenstående dosage er til et sukkerindhold på 10 g./l.
Man kan evt. fjerne lidt vin fra flasken for at få plads til ekspeditionslikøren.
I hver flaske hældes 10 cl. koldt ekspeditionslikør og fyldes efter med lidt kold vin.
Hvis blandingen indeholder sukker, kan vinen skumme over.
Det forhindres, ved
1: Både mousserende vin og sukkerblanding skal være meget kolde.
2: sukker/sulfit blandingen skal føres ned i vinen med en slange
(se billedet over Dosage).
Når den er faldet til ro fyldes flasken med lidt vin, stadig med 15 ml luft over vinen.
Der sættes en plast champagneprop i, som presses ned med kronkapselapparatet, eller som på billedet slå den i med en gummihammer. Derefter sættes en agraffe (metalspænde) på, der drejes med en rund pind.
Hvis man følger denne fremgangsmåde, bliver der ingen spild, bortset fra gærresterne, som sad på kapslen.
Hvis man gerne vil være lidt hurtig, har jeg en god, men useriøs metode:
Sulfit opløses i lidt vin og den sprøjtes i med en pipette, vinen skummer ikke op, da den ikke indeholder sukker.
Plastproppen er hul, der er plads til 5 gram rørsukker.
Flasken stilles klar, den fyldte prop vendes og proppen bankes hurtigt i.
Reaktionen bliver i flasken.
5 gram i en flaske svarer til 6,6 g./l.
Vigtigt: Når flasken åbnes, holdes hele tiden en finger på proppen. Også når ståltråden tages af.
På den lille film til højre, ses konsekvensen af, ikke at følge dette råd!
6.Sødme.
Det er lettest at lave en mousserende vin helt uden sukker (brut nature).
Skal den mousserende vin nydes udenfor måltiderne, foretrækker jeg en brut, med et sukkerindhold på 7 - 8 g./l. = 9,3 - 10,6 g. pr flaske.
Brut nature: Ingen sukker tilsat.
Extra brut: 0 - 6 g./l.
Brut: < 15 g./l.
Extra dry/extra seco: 12 - 20 g./l.
Tør/sec: 17 - 35 g./l.
Halvtør/demi-sec: 33 - 50 g./l.
sød/doux: > 50 g./l.
Manometeret viser et tryk på 6,6 bar
Flaskerne aftørres med en klud.
Jeg foretrækker, at lave 7 flasker af gangen. Vinen holder sig bedst i flaskerne med gærbundfald.
Der sættes etiketter på.
Krympehætter fås til mousserende vinflasker.
Den mousserende vin er klar til at drikke,
men kan gemmes i mindst et år.
Holdbarheden er afhængig af syre/sulfit-indhold.
Efter et år:
Hvis farven bliver mere gul, er det på tide, den bliver drukket.
Frysekasse med alkohol i dybfryser