Nyheder
Mousserende vin
Vinkemi syre og sulfit
Fremstilling af hvidvin
Fremstilling af rødvin
Kulsyre-maceration
Tørrede druer
Fra have til vinmark
Beskæring
Espalier.
Vinetiketter
Billeder Kontakt erikcarstensen@hotmail.com Foreningen Dansk Vin Musiksiderne
Danskproduceret rødvin har fået et dårligt
ry, især har mange erhvervsavlere fravalgt den.
Der er også negative myter om især Rondo druen: "Den der Rondosmag"!
Som hobbyavler vil jeg forsvare danskproduceret rødvin, her på Vinjafyn vil
vi nødig undvære den.
Vi får hver dag et par glas rødvin til maden og selv om vi også laver god
hvidvin, kan vi ikke forestille os, kun at drikke hvidvin eller rosé til
maden.
Her er nogle af vores tips til at få rødvin til at smage godt:
Druerne skal modne rigtigt, i dårlige år laves rosé, syrerne skal afstemmes
(malolaktisk fermentering), vinstokkene skal passes og må ikke bære for
meget, ingen oxidering, fadlagring, vinene lagrer i mindst tre år på flaske,
bland gerne sorterne efter smag og farve.
Min hensigt er på en let forståelig måde at
beskrive, hvordan jeg laver rødvin.
De, som gerne vil lave vin uden at fordybe sig i de lidt nørdede
teknikker, kan også læse med,
da jeg også har lavet ”tommelfingerregler”.
Før høsten:
I ugerne op til høsten måler jeg sukkerindholdet (oechsle)
en gang om ugen med et refraktometer.
Et refraktometer er et optisk måleinstrument, som jeg synes er
nødvendigt at have. Jeg bruger et med oechsle-skala, men der findes også
andre skalaer
(Brix og Baume), som bruges både her og i andre lande.
På et tidspunkt stiger oechsle-tallet ikke mere, det kan være tegn
på, at druerne er ved at være modne.
Visse sorter har ikke et højt sukkerindhold, oechsle tallet kan ligge
mellem 65 og 110.
Jeg smager på druerne og ser på kernerne, som helst skal være mere eller
mindre brune.
Gråskimmel (Botrytis cinerea).
Råddenskab er tit en faktor i beslutningen om, hvornår vi
sætter høsten i gang. Et par dage med regn eller tåge kan være
afgørende. Druerne suger vand, sukkerindholdet falder, druerne revner og
i løbet af nogle få dage breder gråskimmelen sig til hele klaser. Da må
man tvangshøste og sortere det dårlige fra.
Pletvingefrugtfluen (Suzukii fluen). I de senere år er denne
lille flue på 3-4 mm. blevet meget udbredt i de danske vinmarker.
Den kan angribe al moden frugt og da vin modner sent, er der udruget
store mængder fluer klar til at angribe druerne.
De går mest efter de modne røde druer, de laver et lille hul, lægger æg i
druerne og larverne æder indholdet.
Hvis angrebet er stort, breder der
sig en lugt af eddike i rækkerne.
Det er en rigtig god ide, at sortere det værste fra ved høst og drysse lidt sulfit over de afstilkede druer.
Da det er modne druer lige før høst, er det svært at bekæmpe fluen.
Druer med tyk skal kan holde til meget, men de tyndskallede er sarte.
Til rødvin er de tykskallede sorter bedst, da man udnytter farve og
smagsstoffer i skallerne.
I druer med et sukkerindhold på over 80 oechsle kan gråskimmel udvikle
sig til ædelråd. Det bliver fortrinsvist udnyttet i hvidvin.
Læs videre, eller spring til tommelfingerregel for høsttidspunkt.
Der er dog en vigtig ting, som skal være på plads og det er syren.
Man kan lave lidt saft af en klase og måle syre og pH.
Syre i vin består af mange forskelle syrer men her regner vi mest med en blanding af vinsyre og æblesyre. I den færdige vin skal syren helst ligge omkring 5 eller 6 g./l. Ved høst skal den dog ligge en del højere, da syren falder gennem gæringen. Et syreindhold på 9 eller10 g./l. ved høst, kan være et godt bud på en god start. Ved et syreindhold på 10 g./l. kan blandingsforholdet f.eks. være 4 - 5 g./l. vinsyre og 5 - 6 g./l. æblesyre. Hvis druerne er umodne, er æblesyren dominerende.
Vinsyre og mælkesyre er milde syrer og æblesyre er en mere skrap syre.
pH
pH er et udtryk for, hvor surt syreindholdet er. pH over 7 er base og pH under 7 er syre.
Før høst kan man måle pH i lidt saft, for at teste modenhed. Ved høst skal den helst ligge over 3,0, da syren måske ellers vil være over 14 g./l. Desuden vil den malolaktiske gæring kun gå i gang, hvis pH er over 3,0. pH stiger gennem gæringen og i den færdige vin skal den gerne ligge på 3,3 – 3,5. Hvis den er ret meget højere end 3,7, bliver vinen svær at konservere. pH måles med et pH meter.
Kemi-udstyr
Rondo høstes
Refraktometer
Tommelfingerregel for høsttidspunkt:
Druerne smager godt, syren virker behagelig og kærnerne er begyndt at blive brune. Hvis råddenskab breder sig i klaserne, er det på høje tid at få druerne i hus.
Forkultur af vingær:
Ca. 1 dl. vand på 30 grader hældes i en beholder og lidt vingær tilsættes. Blandingen står i ½ time under et klæde til opvågning. Derefter tilsættes lidt saft eller afstilkede druer. Der må gerne kunne komme luft i beholderen. Hvis der ingen ilt er tilstede, producerer gæren nemlig kun alkohol i stedet for at formere sig. Efter en time er forkulturen klar til at blive brugt, men den kan også gemmes til næste dag.
Druerne plukkes og råddenskab pilles fra undervejs!
Afstilker: Det er en stor hjælp at have en afstilker. Den maser druerne blidt og fjerner stilkene.
Det bedste er en afstilker af rustfrit stål, da jern og syreholdig saft kan danne uheldige forbindelser.
De afstilkede druer, hældes i et gæringskar og der lægges et klæde over.
For en sikkerheds skyld, kan man tilsætte 1 g. sulfit for hver 50 kg. druer, for at forebygge en forkert gæring. For meget sulfit kan hæmme gæringen.
Man kan vælge at anbringe gæringskaret koldt i et døgn, inden man tilsætter gær.
Jeg foretrækker at tilsætte den for-kultiverede vingær med det samme.
En del vinavlere tilsætter først en vildgær som f.eks. Chr. Hansens ”Prelude”. Hvis man bruger vildgær, tilsætter man efter et par dage en kulturgær som indeholder Saccharomyces. Man kan også købe gær, som indeholder tre forskellige gærtyper, da er det jo nok den stærkeste som overtager.
Naturlig gær: Gær findes naturligt på druerne, de store vinproducenter laver ofte fremragende vine med naturgær. Det er fristende at prøve, man skal bare huske, at de store vinerier har laboratorier som med mikroskop kan kontrollere, om det er den rigtige type gær.
Gærtypen kan være afgørende for et godt resultat.
Målinger: Man bør på forhånd måle med refraktometeret hvor meget sukkerindhold, der er i druerne inden gæringen for at bestemme alkohol procenten.
Temperatur: Når gæren er tilsat, flyttes gæringskaret til et rum, som er opvarmet til over 20 grader. En varm-gæret vin trækker mere farve, tannin og andre smagsstoffer ud af skallerne. Til gengæld forsvinder noget frugtsmag og friskhed.
Gæringen i store gæringskar udvikler meget varme, gæren kan kun tåle op til 35 grader!
Banan-fluer skal forhindres adgang til saft og vin, da de forurener vinen med eddikebakterier.
Der er et klæde over vinen, men jeg fjerner fluerne med en støvsuger en gang i mellem.
Der tilsættes gærnæring for at forhindre en dårlig gæring med følge af ubehagelige svovlforbindelser (bøkser).
Når gæringen er i gang, lægger skallerne (hatten) sig oven på saften. Flere gange dagligt presses hatten ned i vinen. Jeg bruger en rustfri stålplade med et træhåndtag på knap en meter.
Presning: Efter en uges gæring er sukkeret i druerne omdannet til alkohol og hatten begynder at falde til bunds.
Hvis man vil have mere skalkontakt, skal man chaptalisere, for at holde gæringen i gang.
Her på vingården vælger vi at presse, så vinen kan komme i en lukket tank med gærrør.
Vi bruger en lille kurvepresse. Det er let, at presse rødvin i forhold til hvidvin og rosé, vinen løber igennem pressen næsten af sig selv.
Mange vinavlere bruger en hydropresse, som kan indstilles på forskelligt vandtryk, de er meget effektive.
I dårlige somre kan det blive nødvendigt at neutralisere en del af syren i vinen af de mindst modne sorter, hvor syren kan være 14 g./l eller mere. Dertil bruger jeg kridt eller dobbeltsalt. Det er især æblesyren, som kan være skrap.
Syrereducering skal helst ske så tidligt som muligt og før gæringen er færdig.
Kridt:
Kridt er nemt at bruge, men fjerner kun vinsyre, så hvis man syrereducerer 4 g./l. i en vin med et syreindhold på14 g. /l.. får man en vin med 1 g./l. vinsyre og 9 g. /l. æblesyre. Hvis vinen senere gennemgår den malolaktiske fermentering, som omdanner æblesyre til mælkesyre, kan man risikere at få en kedelig vin, derfor foretrækker jeg dobbeltsaltmetoden.
0,67 g. kridt fjerner 1 g./l. i 1 liter vin. Kridt kan tilsættes direkte til vinen.
Dobbeltsalt er lidt mere besværligt at bruge, men resultatet kan blive bedre.
Man fjerner syren fuldstændig i en lille del vin (følg brugsanvisningen), (husk at fjerne bundfaldet) og blander langsomt resten af vinen i under omrøring. Med denne metode beholder man vinsyre i vinen.
Se skemaet nederst på siden om vinkemi.
Hvis druesaften ikke indeholder nok sukker til en alkohol-procent på 12 – 13 %, tilsætter jeg ekstra sukker.
Jeg hælder bare sukkeret i vinen og ryster eller rører rundt i vinen.
Med en højere alkohol procent, kan vinen bedre holde sig og smagen bliver mere, som man er vant til fra udenlandske vine.
Jeg laver mest tørre rødvine, da jeg foretrækker smagen.
17 gram sukker tilsat 1 liter vin, hæver vinen med 1 % alkohol.
Se tabellen med oechsle / % alkohol.
Efter gæring: Når gæringen er ved at være forbi, er det tiden til at fylde ballonen helt op.
Herefter er det af stor vigtighed, at der ikke er luft over vinen. Meget vin bliver ødelagt af ilt på dette tidspunkt.
Nogle vinavlere stikker vinen om for at komme af med bundfaldet.
Jeg vælger at beholde noget af det på bunden, da det giver lidt CO2 og vinen oxiderer ikke så let.
Det er normalt at lade al rødvin gennemgå den malolaktiske gæring, da æblesyre i rødvin er uønsket.
Rødvin fra næsten alle vinlande gennemgår den malolaktiske fermentering. Æblesyre i rødvin er ikke populært.
Vinen stilles i et lunt rum på ca. 20 grader, (Hos mig er det et rum på mindst 18 grader), der tilføres en malolaktisk kultur.
Jeg opløser den i lidt lunkent vand, eller jeg hælder den bare i vinen.
Efter nogle dage begynder det at kunne ses på de opstigende bobler, at noget nyt er i gang.
Processen, som kan vare over en måned, er egentlig ikke en gæring, det er en omdannelse af æblesyre, som bliver til mælkesyre. Der kommer lidt CO2 ud gennem gærrøret.
1 g. æblesyre bliver til 0,67 g. mælkesyre, så der sker samtidig en reduktion af syren.
pH vil samtidig stige, hvilket kan være et problem, hvis den i forvejen er i overkanten.
Vigtigt: Gæren skal have omdannet alt sukker til alkohol, da ML kulturen ellers kan begynde at omdanne sukkeret til eddikesyre. Dette kan dog forhindres ved, at vinen har fået tilsat lidt sulfit ved afstilkning. Hvis man har tilsat citronsyre, vil ML bakterierne måske omdanne citronsyren til diacetyl, særligt ved pH over 3,5, . Lidt diacetyl (smørsmag) kan være godt, dog særligt i hvidvin.
Omstikning:
Når der ikke stiger flere bobler op til overfladen, er processen færdig. Det kan være svært at se på vin i ståltanke, men man kan fylde vin i en flaske og se op mod et lys. Processen kan også høres som en særlig knirkende lyd.
Nu er det en fordel, at lade vinen stå på bundfaldet i nogle uger. Det er fordi ML kulturen begynder at æde diacetyl, så får vinen ikke for meget smørsmag. Bundfaldet beskytter vinen mod iltning.
Når tiden er gået omstikkes vinen med en hævert og det meste af bundfaldet smides væk.
Pas på ikke at plaske vinen i den nye beholder, men lad vinen løbe ned langs kanten for at hindre oxidering.
Presning med spindelpresse.
% alk: / oechsle.
Klik på billedet
Kuldestabilicering ved let frost
.
For at hindre vinen i at blive nedbrudt alt for hurtigt, tilsættes sulfit efter omstikningen.
Sulfit købes som Kaliumdisulfit eller Natriumdisulfit og indeholder kun godt 50% svovldioxid (det virksomme stof).
Jeg vil anbefale at tilsætte 80 mg. pr. liter, det er 2 gram til 25 liter. Man skal være opmærksom på, at en del sulfit med tiden forsvinder. Ved omstikning tilsættes altid lidt sulfit, dog max 5 g. til 25 liter i alt.
Se siden om sulfit.
Tommelfingerreglen om sulfit:
Man tilsætter 2 g. sulfit pr 25 l. og yderligere 1 g. hver gang man omstikker, da der forsvinder lidt ved omstikningen.
Man omstikker typisk 2 – 3 gange i hele processen. Sidste gang man tilsætter sulfit, er et par dage før vinen kommer på flasker.
Der tilsættes i alt højst 5 gram sulfit pr. 25 l.
Når vinen bliver udsat for kulde, udfældes der vinsten.
Det er salte af mineralerne, kalium og calcium som bliver omdannet til vinsten.
Der forsvinder samtidig en smule vinsyre.
Derfor vælger man en passende kold periode på 0 – 2 graders frost og sætter vinen ud i et par dage.
Vinstenene lægger sig på bunden som krystaller og vinen mister lidt syre.
Fadlagring:
Når man køber rødvin af en vis kvalitet, har den som regel lagret på egefad.
Også en kraftig dansk rødvin kan med fordel lagres på et egetræsfad.
Et normalt fransk egefad (Barrique) er på 225 l. Det er ikke hvert år, at vi kan fylde så stort et fad, men man kan få mindre tønder både i fransk, ungarsk og amerikansk eg.
Fransk eg frigiver mest garvesyre, amerikansk eg giver mest smag. Ungarsk eg er lidt derimellem.
Jeg benytter fade på 60 og 55 l i ungarsk og fransk eg. De små fade giver mere smag i vinen, da forholdsmæssigt mere vin er i kontakt med fadet.
Jeg vil anbefale kun at købe nye fade til vin. Har du købt et brugt fad, så brug det til pynt!
Et nyt 60 l. fad med vin har afgivet rigelig smag efter ca. to måneder. Næste gang fadet bliver brugt, kan der måske gå tre måneder o.s.v.
Som prop anbefales en silikoneprop.
Hvis man har mere rødvin, kan vinen skiftes til at komme i fadet.
Jeg har altid mine fade fyldt med vin, så undgår man bakterier el.lign.
Hvis der bliver en periode, hvor man ikke har vin i fadet, skylles det med koldt vand flere gange. Sidste gang med sulfitvand og afdrypper med hullet nedad.
Når fadet er rimelig tørt, afbrændes en svovlstrimmel i tønden. Derefter lukkes fadet.
Dette gentages hver eller hver anden måned.
Hvis vinen ikke skal fadlagres, kan den fyldes på flasker, når den er klar. Det er dog sikrest at vente og se, om den er stabil.
Hvis den malolaktiske gæring ikke har fået omdannet al æblesyre til mælkesyre, er der en risiko for, at den går i gang spontant, når det bliver varmt. Det sker for det meste, hvis sulfitindholdet er lavt.
Man kan fylde en klar flaske med vin og sætte den et lunt sted i en måned. Hvis der ikke kommer bundfald eller bobler, er der en chance for at den er stabil.
Filtrering og flaskning: Normalt er det ikke nødvendigt at filtrere vinen, rødvin bliver næsten altid helt klar af sig selv, man kan bare med en hævert fylde flaskerne. Der skal være lidt luft mellem vin og prop, ellers kan vinen ikke udvide sig, når den bliver opvarmet om sommeren.
Jeg har et lille tappeanlæg med et sterilfilter på 0,25 my. Jeg bruger ikke filteret ret ofte til rødvin og kan ikke se nogen virkning af filteret, men det skulle kunne opfange fine gærpartikler m.v. Tappeanlægget virker med vakuum, hvilket fjerner lidt CO2 fra vinen og forhindrer iltning.
Sulfit lige før flaskning: Et par dage før vinen tappes på flasker, omstikkes vinen.
Sulfitindhold og pH måles og sulfit tilsættes efter skemaet for sulfit, midt på siden om vinkemi.
Flasker: Jeg bruger brugte vinflasker. De bliver skyllet og står i blød i et døgn. Med en dolk skraber jeg etiketterne af.
Visse etiketter er sat på med en genstridig lim, som jeg får af ved hjælp af lidt skurecreme på en grov svamp.
Rengøring af flaskerne:
Lige før tapning skyldes flaskerne tre gange med lunkent vand. Derefter er de så varme, at de kan tåle at blive skyllet med kogende vand tilsat lidt sulfit og citronsyre. Det samme gælder rengøring af vinballoner.
Flaskerne tørrer med halsen nedad på et tørrestativ.
Propper: Jeg bruger nye 44 mm. korkpropper, som lægges i blød i sulfitvand.
Flaskerne lagrer liggende, så holder propperne sig tætte.
Kilder:
”Vinavl i Danmark” en bog af Jens Michael
Gundersen og Benny Génsbøl.
Jørgen Broe: Artikler om kemi i vin.
http://www.vinometric.dk/
Knud Kruse: Syrereducering.
Lum Eisenman: The Homemakers Manual.
Nødvendige anskaffelser:
Glasballoner i mange størrelser. Da vinen ikke tåler ilt, skal man
bruge mange forskellige størrelser for at fylde ballonerne.
Gummihætter i mange størrelser lige fra 25 l. balloner til 1 l.
flasker.
Gærrør med vandlås.
Gæringskar gerne rustfrit stål eller fødevaregodkendte plastbaljer.
Litermål og andre mindre beholdere gerne i rustfrit stål.
Hævert til at omstikke vinen.
Refraktometer til at måle sukkerindhold i druer og vin.
Tragt, stor til ballon og lille til flaske.
Praktiske anskaffelser:
Afstilker:
Vinpresse: Der findes spindelpressere og hydropressere.
Rullevogne sparer på kræfterne og skåner ryggen.
Propapparat
Digital køkkenvægt
Digital microvægt.
Tørrestativ til flasker
Egefade: fås bl.a. hos:
www.wineandbarrels.com
Kemi til kælderarbejdet.
Det meste fås hos:
www.vinmager.dk
Vingær
Sulfit, Kaliumdisulfit (E 224) eller Natriumdisulfit (E 223)
Soda til genstridig skidt. Brug aldrig sæbe eller klor.
Gærnæring f.eks Optired.
Citronsyre
Kridt f.eks. Kalinat eller Vinoferm.
Dobbeltsalt f.eks. Acidex eller Neoanticid
pH meter husk også at få kalibreringsvæsker pH 4,0 og pH 7,0. fås
hos:
www.vinometric.dk
Vinometer til måling af alkohol. Jeg bruger det ikke, da det er mere
pålideligt at udregne alkohol procenten ud fra oechsletallet. Fås hos:
www.vinometric.dk
Titreringssæt til bestemmelse af syre og sulfit. Fås hos:
www.vinometric.dk