Måling af Syre og fri Sulfit i vin.

Mest for de vinavlere, som også synes vinkemi er svært.


Vinjafyns forside

Fremstilling
af hvidvin

Fremstilling
af rødvin

Tørrede druer
Vinjamarone


Fra have til
vinmark

Nyheder

Vinetiketter

Espalier.

Kontakt

Foreningen af
Danske Vinavlere
.

Musiksiderne


 

 Syremåling.                                              
 Der er forskellige måder at måle syre på.
Det vigtigste er selvfølgeligt, at det målte syretal ikke afviger ret meget fra det faktiske syretal.
Jeg bruger metoden fra Vinometric, hvor man titrerer med natriumhydroxid.
Desuden bruger jeg et pH meter, så skal jeg ikke se efter et farveskift.
Udstyr:
Burette, det er et stativ som holder et glasrør.
En lille tragt øverst og en klemhane nederst. Tallene på glasset er fra 0 (øverst) til 9. (nederst).
Demineraliseret vand (evt. fra en tankstation).
Måleglas skal helst kunne rumme 100 ml. 
Pipette 5 ml.
Natriumhydroxid ca. 0,1 M
pH meter.
Lommeregner.
Drikkeglas.
 

Resultatet fås ved under omrøring, at dryppe en kendt base (hydroxid) i den syreholdige vin. (Jo mere syre der er i vinen, desto mere base skal der bruges) Samtidig aflæses hele tiden pH. Når pH viser 8,2, aflæses forbruget af natriumhydroxid og en formel udregnes på lommeregneren.

Luk klemhanen på buretten og fyld med natriumhydroxid, så væsken står på 0.
Afmål 100 ml. demineraliseret vand i et glas.
Med 5 ml. pipette suges 5 ml. vin op og blandes sammen med vandet i glasset.
pH meteret sættes i glasset.
Dryp langsomt natriumhydroxid fra buretten (at titrere) ved at løsne lidt på klemhanen. Glasset svinges rundt for at blande inholdet.
Aflæs hele tiden på pH meteret, når pH nærmer sig 6 - 8, går det pludselig stærkt.
Ved pH 8,2 aflæses på buretten hvor mange ml. der er brugt.
Udregn på lommeregneren.
Antal ml. natriumhydroxid fra burette kalder vi: A.
Koncentrationen på natriumhydroxid (ca. 0,1 M) kalder vi B.
Syretallet gram pr. liter = A X B X 15.
(F.eks. 5 X 0,1 X 15 = 7,5 g./l).

Natriumhydroxid kan blive svagere, hvis den står for længe. Man kan indstille den påny. Det kræver nogle andre reagenser og det springer jeg over her!
pH meteret skal kalibreres med med jævne mellemrum for at være præcis.
Når det ikke bliver brugt, skal det holdes fugtigt i en let syreblanding.
-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sulfitmåling.
De fleste vinavlere er klar over, at for at vinen skal kunne holde sig, er det nødvendigt, at tilføre sulfit.
Jeg går ikke i dybden, men kan henvise til denne fremragende artikel om emnet:
I flere år har jeg brugt den lette måde at docere sulfit.
Tommelfingerreglen om sulfit:
Man tilsætter 2 g. sulfit pr 25 l. og yderligere 1 g. hver gang man omstikker, da der forsvinder lidt ved omstikningen.
Man omstikker typisk 2 – 3 gange i hele processen. Sidste gang man tilsætter sulfit, er et par dage før vinen kommer på flasker. Der tilsættes i alt højst 5 gram sulfit pr. 25 l.

Efter første omstikning benytter jeg fortsat tommelfingerreglen, men inden vinen kommer på flasker, er det klogt, at benytte en mere sikker metode.
Metoden minder om syremåling med burette og titrering.
Metoden med iod opløsning virker godt i hvidvin, men da man skal aflæse ved farveskift, mener jeg ikke den kan bruges ved rødvin.
Efter jeg fik et måleinstrument (Vinmetrica  SC-100 A), kan jeg aflæse sulfitindholdet ret præcist. (Et lidt mere kostbart instrument, SC-300, kan man udskifte elektroden med en pH elektrode, så kan den også bruges til pH måling).
Udstyr:
Burette (er du i tvivl, så se under syremåling).
Måleglas til mindst 25 ml.
Måleapparat Vinmetrica SC-100 A. fra Vinometric.
Tre forskellige væsker, som hører sammen med SC-100 A
1. SO2 Titrant (med blå plet) Styrken er 0,0156 N.
2. Reactant Solution (med gul plet).
3. Saltsyre 2M.
Pipette gul (til reactant solution).
Pipette rød (til saltsyre).
Drikkeglas.

Fri sulfit.
Rens elektroden fra  Vinmetrica SC-100 med demineraliseret vand, sæt den i glasset og tænd for apparatet.
Luk klemhanen på buretten og fyld med SO2 Titrant, så væsken står på 0.
Afmål 25 ml. vin og hæld det i glasset til elektroden.
Med den gule pipette hældes 2 ml. Reactant solution i glasset.
Med den røde pipette hældes 2 ml. saltsyre i glasset og ryst rundt.
Nu titreres med buretten indtil apparatet viser 50 og den røde lampe lyser.
Når den røde lampe bliver ved med at lyse efter omrystning, aflæses hvor mange ml. der er brugt af buretten.
ppm SO2 = antal ml. brugt fra buretten X 20.
(f.eks. 2 X 20 = 40 ppm SO2.
(Hvis man bruger en SO2 Titrant med en anden styrke end 0,0156 N, bruges en anden formel)!

Elektroden skylles med demineraliseret vand og holdes tør.

 Måling af bunden sulfit springer jeg over, da det er den frie sulfit, vi som hobbyavlere har brug for at kende.
Når man tilfører vinen 1 gram sulfit,
(Kaliumdisulfit (E224) eller Natriumdisulfit (E223)), bindes en del til forskellige stoffer i vinen, så vi kun udnytter 0,57 g  til svovldioxid (SO2).
En del af denne binder sig eller forsvinder op i luften, så vi skal kun regne med 0,37 g. fri sulfit.

Beskyttelsen af vinen er stærkt afhængig af pH.
SO2 skal være 0,5 - 0,8 ppm SO2.
Nedenstående skema viser sammenhængen mellem pH og fri sulfit ved 0,8 og 0,5 ppm SO2. Jeg anbefaler at benytte 0,8 skemaet, især til hvidvin.
I sød vin kan man docere lidt højere. Det siges at man kan lugte sulfit ved 2,0 ppm SO2.

pH

Ved 0,8 ppm

Ved 0,5 ppm

pH

Ved 0,8 ppm

Ved 0,5 ppm

pH 3,0 

13 mg./l.

8 mg./l.

 pH 3,4 32 mg./l.

20 mg./l.

pH 3,1 

16 mg./l.

10 mg/l.

pH 3,5 39 mg./l

25 mg./l.

 pH 3,2 

21 mg./l.

13 mg./l.

pH 3,6  50 mg./l.

31 mg./l.

 pH 3,3

26 mg./l.

17 mg./l.

pH 3,7  63 mg./l.

39 mg./l.


Når jeg skal beregne, hvor mange g. sulfit jeg skal tilsætte vinen, bruger jeg en faktor. 100 : 37 = 2,7.
F.eks. Jeg har målt fri sulfit til 20. 
pH = 3,5
Efter skemaet skal den være 39 mg./l.
39 - 20 = 19 mg./l.
Jeg tilsætter 19 mg. X 2,7 = 51,3 mg. i 1 liter.
Jeg tilsætter 51,3 X 25 = 1282,5 mg. = 1,28 g i 25 liter.
De små breve med 1 g. sulfit indeholder ikke altid 1 g.
jeg benytter en skevægt, den kan fint veje de små mængder vi har brug for.
Som man kan se, vil en pH over 3,7 kræve så meget sulfit, at man ikke har lyst til at drikke det.
Jeg koger vand til at opløse sulfit.
Der skal kun bruges en smule vand, det opløses hurtigt og så er det let at blande i vinen.
Vil man lære mere om sulfit i vin er her et link til Jørgen Broes artikel, ”Sulfit i vin

Kilder:
Ovenstående artikel.
Video om måling af sulfit med "Vinmetrica SC-100 A"

 

Syrereducering med dobbeltsalt.
Nogle år modner druerne ikke nok, hvilket giver for meget syre i saften.
Hvis syren er ret meget over 10 g./l. kan det være godt at reducere noget af syren.
Man skal dog huske på, at der forsvinder en del af syren 1. gennem gæringen, 2. ved malolaktisk fermention og 3. ved kuldestabilisering.
Druesaft består af mange slags syrer, her vil jeg mest holde mig til vinsyre og æblesyre.
Vinsyren er ret konstant, så det er æblesyren, der er for meget af i umodne druer.
Æblesyre kan, i modsætning til vinsyre, ikke fjernes med kridt. Derfor må man bruge dobbeltsalt (f.eks. Acidex) som ved en særlig fremgangsmåde kan fjerne al syre i en del af vinen. Der medfølger en mangelfuld brugsanvisning, derfor har jeg lavet denne anvisning.
Hvis syren er over 11 g./l. og pH er under 2,0, anbefales at reducere syren lige efter presning, i den færdiggærede vin bør man kun fjerne 1 g./l.
Fremgangsmåden. Tallene er for 10 liter.
Det virker ikke, hvis man bare blander dobbeltsalt i saften.
Jeg laver et eksempel:
I saften har jeg målt 14 g./l syre.
Jeg ønsker 10 g./l.
Gå til 14 i den vandrette øverste linie, gå derefter lodret ned til 10 g./l..
Aflæs 3,0 - 26,7. Der skal tappes 3,0 l. saft/vin og bruges 26,7 g. dobbeltsalt, hvis man har 10 l.
Hæld 26,7 g. dobbeltsalt i en tom beholder, som skal være stor nok til at saften ikke skummer over.
3,0 l saft/vin hældes under omrøring langsomt i. Bliv ved med omrøring indtil der ikke mere udvikles skum (co2).
Efter et døgn stikkes om til en større beholder. Derefter tilsætter man saften/vinen som ikke er afsyret. Husk omrøring.
Der kommer en del hvidt bundfald, som fjernes efter omkring 1 måned.

 



 

Skema til beregning af mængden af dobbeltsalt og vin.
Syre, gram pr. liter i den pressede saft
 
 

Syre
g./l.
efter
afsyring
  7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 gram pr liter.  
12 g./l.             0,8
6,7
1,5
13,3
2,1
20,0
2,7
26,7
3,1
33,3
3,5
40,0
liter ved 10 l.
gram ved 10 l.
 
11 g./l.           0,9
6,7
1,6
13,3
2,3
20
2,8
26,7
3,3
33,3
3,7
40
4,1
46,6
liter ved 10 l.
gram ved 10 l.
 
10 g./l.         1,0
6,7
1,8
13,3
2,4
20
3,0
26,7
3,5
33,3
4,0
40,0
4,3
46,6
4,7
53,3
liter ved 10 l.
gram ved 10 l.
 
9 g./l.       1,1
6,7
1,9
13,3
2,6
20,0
3,2
26,7
3,8
33,3
4,2
40,0
4,6
46,6
5,0
53,3
5,3
60,0
liter ved 10 l.
gram ved 10 l.
 
8 g./l.     1,2
6,7
2,1
13,3
2,9
20,0
3,5
26,7
4,0
33,3
4,5
40,0
4,9
46,6
5,3
53,3
5,6
60,0
5,9
66,6
liter ved 10 l.
gram ved 10 l.
 
7 g./l.   1,3
6,7
2,4
13,3
3,2
20,0
3,8
26,7
4,3
33,3
4,9
40,0
5,3
46,6
5,6
53,3
5,9
60,0
6,2
66,6
6,4
73,3
liter ved 10 l.
gram ved 10 l.
 
6 g./l. 1,5
6,7
2,6
13,3
3,5
20,0
4,2
26,7
4,8
33,3
5,3
40,0
5,7
46,6
6,0
53,3
6,3
60,0
6,6
66,6
6,8
73,3
7,0
80,0
liter ved 10 l.
gram ved 10 l.
 
5 g./l. 3,0
13,3
4,0
20,0
4,5
26,7
5,3
33,3
5,7
40,0
6,1
46,6
6,5
53,3
6,8
60,0
7,0
66,6
7,2
73,3
7,4
80,0
7,6
86,6
liter ved 10 l.
gram ved 10 l.
 

Malolaktisk gæring: Se under hvidvin

 







 

     
             
     

 



 


 
 

 

 

 

 

 

 

 

     
     


 



 

 

   


 

 


Udstyr til syremåling


pH meter med kalibreringsvæske 4,0 og 7,0.









Sulfitmåling med SC-100A

 
Udstyr til sulfitmåling med iod, ikke god tilrødvin.

 
Finvægt