Vin af tørrede druer.
 Forsiden
 

Nyheder     Mousserende vin     Vinkemi syre og sulfit     Fremstilling af hvidvin     Fremstilling af rødvin
 
Kulsyre-maceration      Tørrede druer      Fra have til vinmark      Beskæring      Espalier.       Vinetiketter

Billeder     Kontakt      erikcarstensen@hotmail.com       Foreningen Dansk Vin     Musiksiderne
     

På grund af den dårlige høst - 2015, ville jeg afprøve at lave rødvin af tørrede druer.
Druerne er ved høst ikke helt modne, de har grønne kerner og stilke, og der er en meget høj syre.

Mit tørresystem består af:
1. En ventilator i muren, som puster ud til det fri, med mulighed for at lukke en låge, hvis det er for fugtigt udenfor.
2. Ventilatoren har forbindelse til en kanal inde i vineriet med tre hulrum, som passer til tre stabler tørrekasser med mange huller i.
3. En kraftig ventilator på 340 Watt, som puster ind på kasserne.
4. En radiator bag kasserne, som kan holde en temperatur på ca. 15 grader.
5. Et hygrometer, som måler fugtigheden i rummet.
6. 50 stable-kasser som skal være meget åbne.

 


En lille film, som viser anlægget med lyd.



En gammel ventilator, som puster ud til det fri. Den suger luft ned gennem alle kasserne.




En ventilator på 340 w. puster ind på kasserne med vindruer.

 




Luftkanal som leder ud til det fri gennem ventilatoren i muren. Der er tre åbninger, som kasserne passer ovenpå.
Druerne er sorteret ved plukning. De fine og hele klaser blev lagt direkte i tørrekasserne.
De mindre fine klaser gik dette år til Ripasso og rosé-vin.
Tørring.
De første dage efter tørringen var påbegyndt, havde jeg forventet noget gråskimmel og råd, men der har ikke været spor.
På væggen ved anlægget kan jeg følge fugtigheden i rummet gennem et hygrometer.
Ventilatoren som puster ind på kasserne kører hele døgnet.
Hvis fugtigheden bliver for høj,  tænder jeg for udsugeren og åbner for lågen. Om natten er lågen lukket og udsugeren er slukket.
Hvis der er meget fugtigt udenfor, forbliver den lukket, da undertrykket i lokalet vil hente fugtig luft udefra.
Bag kasserne er der varme på en radiator, som giver ca. 15 grader.
Når udsugeren kører, forsvinder en del af varmen ned gennem kasserne og ud i det fri.

 


En kasse Rondo druer, som har været i tørreanlægget i 10 dage.

 

Ved høst:
103 kg. Rondo, ca. 70 oechsle, 12,75 g./l. syre, 3,18 pH.
13 kg. Bolero, ca. 56 oechsle,  13,5  g./l. syre,

Efter 10 dage er sukkerindholdet på 80 - 90 oechsle.
Jeg vil forsøge at få oechsletallet op på ca. 105, hvilket skulle give 14 % alkohol.
Der er nogle teorier om, at lidt af sukkeret under tørringen bliver til glycerin m.v. i stedet for alkohol.
Det er tydeligt at se, at stilkene bliver brune, det samme gør kærnerne.
Der er ca. 50 kasser og mellem 2 og 3 kg. i hver kasse.
I "Amarone" vinens hjemland Valpolicella, som jeg selvfølgelig er inspireret af, fylder de kasserne helt op!
Det bliver spændende at se, hvad der sker med syren!

 
Maceration (gæring på skaller).
Den 5. november, efter 20 - 23 dage, blev de tørrede druer afstilket og sat til gæring på en Melody kulturgær.
pH var på 3,25.
Sukkerindholdet viste ca. 112 oechsle, hvilket måske er mere end gæren kan omdanne til alkohol.
Jeg har derfor tilsat 10 kg. Leon Millot og 7 kg. Schuyler, høstet den 4. november, med 75 oechsle.
Syremålingen viste 19,5 g./l. derfor har jeg neutraliseret 7 g./l. med dobbeltsalt.
På grund af de forholdsvis tørre druer, måtte jeg presse noget af vinen, som skulle afsyres.
Jeg kan ikke kontrollere om syren er i orden før vinen er færdiggæret og presset, det kan godt tage ca. 14 dage at gære den store mængde sukker til alkohol.
I det hele taget er det ret umuligt at forudsige før vinen har gennemgået den malolaktiske gæring!
Tørreanlægget har vist sig, at være meget effektivt. I et normalt år hvor sukkerindholdet er højere, skal anlægget måske kun køre i 14 dage.

 
Vinjamarone.
Efter 9 dages maceration blev vinen presset, der blev ca. 40 l.
Vinen gærer færdig, ballonerne fyldes helt og der tilføres Malocid til den malolaktiske fermentering.

Ripasso (re passere ).
Presseskallerne hælder jeg i en tank med flydelåg. Ned til presseskallerne hælder jeg 37 l. rødvin, som blev lavet af de vindruer der ikke blev tørret. Det kan give noget kraft til den noget tynde rødvin. Vi har desværre ikke et dansk ord for det, så vi kalder det bare "Ripasso" som i Italien.